インド料理、カレー以外にもある？北インドのおすすめ料理を解説
皆様は、「インド料理」というと、どのようなものを想像しますか？おそらくこの記事をご覧になっている方々のほぼ全てが、一度は召し上がったことがあると思います。そして、その最も一般的なイメージは「カレー」なのではないかと思います。
明治時代より日本に渡来したこの料理は、日本文化に定着するとともに、インドという国の食文化のステレオタイプとなったことは疑いがありません。しかし、イタリア料理の全てがパスタでないように、日本料理の全てが寿司と天ぷらでないように、インド料理もまた数多くのバリエーションがあります。また、ラーメンと餃子が中華料理の日本式アレンジであることと同様に、日本で食べるインド料理も日本人が好む味とメニューになっています。
この記事ではそんなインド料理の、中でも「北インド料理」にスポットを当てて、ご紹介していきます。
北インド料理と南インド料理の違い
インド料理は、その地方や州によって非常に多岐にわたります。チキンカレー1つ取っても、東西南北それぞれで全く違う味わいといっても過言ではありません。
その中で特に大きく分かれているのが、「北インド料理」と「南インド料理」です。北インド料理の特徴はその乾燥した気候や山地の多い地形等から、豆や根菜などを使った体を温める料理をメインに、小麦などで作ったパンを食べるのが一般的です。
一方で、中世から国家の中心が置かれていた時代が長かったこともあり、油や乳製品等をふんだんに用いた豪華な宮廷料理も北インドの特徴です。今ではこうした宮廷料理は、庶民のハレの日や、一部のハイクラスな人々の食事となっています。ここではそんな北インド料理を、高級な「レストランスタイル」と庶民的な「ホームスタイル」の2つに分けて、それぞれの魅力とともにお伝えします。
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レストランスタイル
レストランのカレー
北インドのレストランで食べられるカレーは、主に宮廷料理として出されていたものをベースとしています。玉ネギをじっくり炒め、油や何種類ものスパイスを入れ…といった工程は、インド人にとっても御馳走といえるものです。クローブ・メティ・スターアニスといった香りが強いスパイスを、油や牛乳で調和させたその味は、北インド料理の代表といえるでしょう。
具材は様々ですが、中でも羊肉や魚、インドのチーズ パニールなどは高価なため、主にレストランで提供されるものとされています。
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タンドール料理
日本でインド料理店のアイコンとなったインド式窯のタンドールは、北インド料理に用いるものであり、他の地域では用いることがほぼありません。また北インドでも基本的には厨房器具の位置づけであるため、家庭にはあまりありません。
インド料理人はレストランで修業すると、必ずタンドールの技術を学びます。熟練の技術で調理したタンドーリチキン（ Tandoor Chicken）やシークカバブ （Sheek Kebab）をはじめとした各種焼き物料理は、程よく油が落ちかつジューシーです。
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ビリヤニ （Biriyani）
いまや日本でも定着しつつある米料理のビリヤニは、インド人が最も喜ぶ料理の一つです。インディカ米を使った炊き込みご飯であるビリヤニはインド各地で食べられますが、中でも北インドのビリヤニの特徴は、多めの油で作る風味と、そのシンプルな炊き方（カレーのベースとインド米を同時に鍋に入れる方式）にあります。
また、ライタ（ Raita）と呼ばれるヨーグルトサラダをかけて食べるのが一般的です。レストランであればほぼどこでも注文することができますが、専門店も数多くあり、常ににぎわっています。
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ナン（Nan）
日本のインド料理の定番ナンは、北インドの伝統的な料理であり、レストランで主に提供されます。プレーンなナンは日本のそれとは違い、みっしりとして厚みがあり、甘くないため、カレーやタンドール料理の味を引き立てる名脇役です。
インドには、非常に多種類のナンがあります。野菜のカレーを詰めたマサラクルチャ（Masala Kulcha）、ドライフルーツを詰めたカブリナン（kaburi Nan）、サフランで香りを付けたシールマール（Sheermal）、カスリメティで香り付けしたメティナン（Methi Nan）など、多い店では10種以上あります。
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ネパール料理・インド中華料理
北インドでは、隣国ネパールからの移住者が多く暮らしています。彼らの母国であるネパール料理は、素朴で親しみやすいものが多く、北インドの食文化の一つとして近年はインド全土で流行となりつつあります。
ネパール風うどんトゥクパ（Thukpa）やネパール風蒸餃子モモ（Momo）などはインド人にも人気の料理です。また中国の料理を取り入れた、インド風あんかけ炒めマンチュリアン（Manchurian）や四川風炒めシェツワン（Shetzwan）、焼きそばチャオミン （Chowmen）などはインド人にも人気の料理です。
ホームスタイル
ホームスタイルのカレー（Thali）
インドの大衆食堂や家庭で食べられるカレーは、レストランのそれとは違い油が少なく、多くのスパイスを使いません。そのため1皿に複雑な味を表現するレストランスタイルとは違い、シンプルなカレーを数種類組み合わせるターリー」といった定食が一般的です。ベジタリアンの多い北インドでは、野菜や豆の料理技術が高く、素材本来の味を生かしたカレーが味わえます。
いずれの町にも必ず食堂街があり、手ごろな価格でターリーを楽しめます。主にランチで提供されており、夜はあまり開いていないため、まさに庶民の食事といえます。
ロティ（Roti）
レストランではナンが提供されますが、インドでは一般的に精白された小麦は高価なため、通常の食事にはロティと呼ばれる主に全粒粉で作られた薄焼きのパンが用意されます。これらは基本的に牛乳を使わず、水と塩のみで作られることが多く、軽い口当たりが特徴です。
北インド、特にデリー以北のパンジャーブ州やウッタラーカンド州と呼ばれる地域では、とうもろこし粉や豆粉で作ったロティもあり、様々な種類が楽しめます。
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プラオ（Pulao）
プラオは前述のビリヤニと似た米料理ですが、使う具材は少なく、使用するスパイスも少ないため極めてシンプルです。通常はクミン・ターメリック・ローリエなどのスパイスを1～2種類使って作り、北インドではここにナッツやインドチーズのパニールを加えたカシミリプラオ（ Kashimiri Pulao）も人気です。
作り方が平易なため家庭でもレストランでも作られ、それぞれに特徴のある奥が深い料理といえます。
サモサ・アールティッキ・チョーレバトゥレー （Samosa / Aloo Tikki / Chole Bhature）
これらは主にストリートフードであり、どの町でも必ず、街角で大鍋に油を沸かして作っている屋台を見ることができます。
サモサはスパイス風味のジャガイモを小麦粉の皮で包んだ揚げ物であり、ミントや唐辛子のソース チャトニを付けて食べられます。アールティッキはそれと似ていますが、揚げ焼きのコロッケのような料理です。一方チョーレーバトゥレーは、揚げた小さいナンとひよこ豆のカレーをセットで食べる料理です。いずれも北インドの軽食の定番であり、人気の屋台は常に大勢の客で囲まれています。
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その他
ミターイ（Metaai）
ミターイはヒンディー語で「甘い」という意味の、インドで伝統的な砂糖菓子の総称です。主に催事や式典の食事で提供されるため、大きなヒンドゥー寺院の多い北インドでは様々な種類が店頭に並び、キロ単位で売っている店もあります。どの品も一様に砂糖を大量に用いるため、日本のスイーツと比べて圧倒的に甘いのが特徴です。
チーズボールのシロップ漬けのラスグッラ（ Rasgulla）、お米の甘いおかゆ キール（Keer）、豆やニンジンで作ったペースト ハルワ（Halwa）などは甘さが控えめで日本人にも食べやすい味わいです。
クルフィ（Kulfi）
クルフィは北インド発祥のアイスクリームであり、主にミルクを煮詰めて作られるため非常に濃厚です。風味付けには主にカルダモンが用いられるほか、味付けにピスタチオやココアなど、市販のアイスクリーム同様に様々な種類が売られています。
街中のスタンドや観光地の屋台ではアイスバーの状態で売られ、レストランでは皿に乗せられチャイなどとともに食べられます。近年ではアイスクリームチェーン店の台頭などもあり、需要が減っておりレストランではメニューから消えていることもあります。
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ホットチャイ（Hot Chai）
ホットチャイはインドのみならず西アジアほぼ全域で飲まれているスパイスティーですが、朝夜や冬場に気温の下がる北インドでは特に好まれ、人によっては1日に5~6回飲むこともあります。シナモン・カルダモン・ローリエなどの豊潤な香りを持つスパイスを用い、レシピや好みによってその量を調節して提供されます。
朝にはいたるところでチャイの屋台が営業しており、ビスケットなどとともに仕事前の朝食に欠かせないものとされています。
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まとめ
北インド料理の紹介はいかがでしたか？北インドの情報は日本でも十分に広まっているため、一見すると新鮮味の無いオーソドックスなものに見えるかもしれません。しかし、中世より歴史と文化の中心であり、現在も首都を擁する北インドだからこそ、それだけでは終わらない、限りなく多彩で奥深い料理が味わえるのです。
美味しい「カレーとナン」もよいですが、少しばかりメニューの他のページに目を向けてみてみてはいかがでしょうか。きっと新たな発見があるはずです。
