ドーサ、ミールスなどのおすすめ南インド料理を解説
皆様は、「南インド料理」召し上がったことがあるでしょうか。おそらくこの記事をご覧になっている方々のほぼ全てが、一度はインド料理を召し上がったことがあると思います。そして、その最も一般的なイメージは「カレーとナン」なのではないかと思います。
しかし、「南インド料理」はそういったイメージとは正反対といっていいかもしれません。南インドは気候や文化が北インドとは全く異なり、食事も当然異なるものが食べられてきました。あらゆる料理を食べることができる現在でも、南インドの伝統的な食事はインド本国のみならず世界中の南インド出身の人々に親しまれています。ここではそんな南インドのおすすめ料理をご紹介していきます。
南インド料理と北インド料理の違い
インド料理は、その地方や州によって非常に多岐にわたります。その中で特に大きく分かれているのが、「南インド料理」と「北インド料理」であり、この2つはきわめて対照的です。
「北インド料理」が寒冷で乾燥した北インドの食材を使った、比較的濃厚で体を温める料理であるのに対し、「南インド料理」は海産物・果実・ハーブ類などを使った、熱帯の気候でも食べられるさっぱりとした料理が特徴的です。中でもココナッツ・マスタードシード・カレーリーフは南インドで最もよく使われるスパイスであり、ほぼすべての料理に使われるといっても過言ではありません。
また、南インドは一般的に北インドと比べ宗教的に寛容な傾向にあります。そのため北インドでは禁忌とされることも多いアルコールや輸入食品なども多くみられ、街中にもバルや外資系レストランなどが多くあります。
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南インドカレー（South Indian Curry）
しびれる辛さの南インドチキンカレー 単品(250g)
南インドのカレーの特徴は、ベースのつくり方にあります。南インドでは一般的に「玉ネギを弱火でじっくり炒める」ことはせず、強火でさっと炒めて作るため、玉ネギの甘味よりも香りが前面に出たスパイシーな仕上がりとなります。
また、ココナッツをシュレッドやミルクなどの形で豊富に用いるほか、具材には魚やエビ・カニなど海産物を多く用いるのも特徴です。野菜の種類は豊富でありこれといった特徴はありませんが、未熟バナナ・マンゴー・パイナップル・モリンガなど、南国特有の食材もあります。
サンバル・ラッサム（Sambar / Rasam）
『ラッサム』 スープ ディデアン オリジナル 南インド料理 スパイス ビーガン ヴィーガン 辛い タマリンド インド トマト チリパウダー
サンバル、ラッサムはどちらも南インドの定番料理であり、食事には必ずといっていいほど付いてきます。どちらも豆とタマリンドを使った独特な酸味と辛味が特徴で、サンバルは数種類の野菜、ラッサムはトマトのみを具材とすることが多いです。
主にお米や後述のティファン（ Tiffin）にかけて食べるほか、ラッサムを食前食後に口にすることで、消化を助けると言われています。日本では比較的マイルドにして作られますが、本場のものはかなり辛く酸味が強いため強烈です。
ともにスパイスの種類は多くありませんが、マスタードシードとカレーリーフという南インドを代表する2つを必ず用い、独特の風味を与えます。
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ミールス（Meals）
南インド料理とミールス [ ナイル 善己 ]
ミールスは南インドの最も一般的な定食のスタイルです。前述のサンバル、ラッサムに加え、 ココナッツ風味野菜炒めのポリヤル （Poriyal）、 プレーンヨーグルトのカード （Curd）、ミントやココナッツで作ったソースのチャトニ（ Chatney）等をおかずにして米を食べる形で、どの店もほぼ必ずメニューに載せています。値段が上がるにつれ品数が増える、具材が変わるなど豪華になります。
南インドではお皿の代わりにバナナの葉を使うのが伝統的ですが、貴重であるため高級店以外では模造品やバナナの葉をかたどった皿で代用することもしばしばです。
ウディンワダ・パリップワダ・ボンダ（Uddin Vada / Parippu Vada / Bonda）
ヴァダ の素 200g 小袋 Vada Mix 【MTR】 / ヴァダイ ワダ VADAI vadai Vadai WADA Wadai wada レトルトカレー インド料理 インド軽食 料理の素 MTR（エムティーアール） インスタント お菓子 スナック アジアン食品 エスニック食材
ウディンワダ、パリップワダ、ボンダはどれも南インドを代表する揚げ物の軽食です。ウディンワダは豆粉で作ったドーナツ、パリップワダは豆粉で作ったハードなコロッケ、ボンダはジャガイモなどを詰めた丸いコロッケで、どれも街角からレストランまで、あらゆるところで提供され親しまれています。味付けには前述のチャトニやヨーグルトがよく使われ、バリエーションやサーブの仕方も様々です。
南インドではこうした軽食を一般にティファン （Tiffin）とよび、時間を問わず食べられていますが、日本人には一食としても多いと思う量であることがしばしばです。
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ドーサ・アッパム・ウタッパム（Dosa / Appam / Uthappam）
インドの軽食 ラバ ドーサの素 Rava Dosa Mix 500g 袋入り 【MTR】 / レトルトカレー インド料理 インド軽食 料理の素 MTR（エムティーアール） インスタント お菓子 スナック アジアン食品 エスニック食材
ドーサ、アッパム、ウタッパムは鉄板で作る料理であり、南インドの軽食ティファンの一種です。ドーサは米粉のいわゆる堅焼きクレープ、アッパムは米粉の薄いパンケーキ、ウタッパムは米粉のピザのような料理であり、いずれも南インドの屋台や食堂でよく提供されています。
これらには前述のサンバル、ラッサムがセットとして付くことが一般的であるほか、中にポテトを入れたものや玉ネギを乗せたものなど、地域や店によって様々なバリエーションがあります。家庭でもよく作られ、鉄板がある家ではパーティーで大量に作られることもあります。
イドゥリ・イディヤッパム（Idli / Idiyappam）
インドの軽食 ライス イドリーの素 RICE IDLI Mix 【Gits】 / インド料理 インド軽食 料理の素 Gits（ギッツ） インスタント お菓子 スナック アジアン食品 エスニック食材
イドゥリ、イディヤッパムはどちらも蒸したタイプのティファンであり、南インドの定番の料理です。イドゥリは米粉で作られた蒸しパン、イディヤッパムはそうめんのような米粉の麺で、いずれもサンバル、ラッサム、チャトニ等とともに食べられます。また、生地にほうれん草や豆を混ぜたものや、蒸した野菜のカレーを包んだものなどもあり、店ごとの個性が表れます。
これらはティファンの中でもかなり軽いボリュームであることから朝食のメニューとなっていることが多く、バスターミナルの周り等にはこれを提供する店が並んでいる様子が見られます。
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ウプマ・ポンガル・ビジブルバス（Upma / Pongal / Bisibele Bath）
インドの軽食 ウプマの素 UPMA Mix 【MTR】 / レトルトカレー インド料理 インド軽食 料理の素 MTR（エムティーアール） インスタント お菓子 スナック アジアン食品 エスニック食材
ウプマはセモリナ粉をスパイスとともに茹でたインド風クスクス、ポンガルは米を牛乳などで炊いてクリーミーにした固めのおかゆ、ビジブルバスはレンズ豆とトマトのスープで作った雑炊のようなもので、いずれも南インドの朝食などによく供されます。
日本ではそれほど有名ではありませんが、口あたりの良いウプマや甘い味付けが特徴的なポンガルはマイルドな風味で親しみやすく、人気になる可能性が十分にあります。日本でもこれから提供する店が多くなるかもしれません。
近年ではお湯を注ぐタイプのインスタントや、レトルトパウチのものも生産されています。
レモンライス・カードライス・タマリンドライス（Lemon Rice / Curd Rice / Tamarind Rice）
レモンライスレシピ スパイスでつくるカレーソース & おかず37品 / 小宮山雄飛 【本】
いずれもインド米を使った味付きご飯であり、豆・マスタードシード・カレーリーフを使った香りと食感が特徴です。レモンライスはレモン、カードライスはヨーグルト、タマリンドライスはタマリンドを風味づけに用いており、単独ではなくカレーなどと食べることを想定しているため、味付けは薄めで香りを活かすのが一般的です。
インドでは家庭でも作られるほか、近年はスーパーの総菜コーナーでもショーケースに並ぶなど、定番かつ人気の料理です。中でもレモンライス近年は日本でも人気となりつつあり、専門店もあるほどになっています。
パヤサム・マイソールパック（Payasam / Mysore Pak）
Pack of 2 – Aachi Pal Ada Payasam Mix – 200g
パヤサムはココナッツミルクにフルーツやナッツなどを入れたもの、マイソールパックはミルクパウダーとギーで固めた砂糖菓子であり、どちらも南インドを代表するスイーツです。パヤサムが前述のミールスのセットとして提供されるなど庶民的なのに対し、マイソールパックはスイーツショップなどで売られており、特別な場面で食される傾向にあります。
インドのスイーツは南北で大差はありませんが、北インドでミルクを使うところが南インドではココナッツミルクになるなど、地域の食材を使って作られます。
南インドコーヒー（South Indian Coffee）
南インドのマイソールコーヒー South Indian Mysore Coffee
北インドなどでチャイが好まれるのに対し、南インドではコーヒーがよく飲まれます。南インドコーヒーの特徴は細かく挽いた粉と、フィルターとして用いる専用の銀器です。これらアを用いてじっくりと抽出し、独特の風味を出します。また、チャイと同様に何度も高い位置からサービングすることで空気を含ませるのも特徴です。
北インドでは土や陶器のコップがよく用いられるのに対し、南インドでは銀器のコップが一般的で、深い受け皿に入れて用いられます。これは陶器よりも銀器の方が冷めにくいことが理由で、加えてコップに入れたコーヒーを受け皿の方に少しずつ移して飲むのも特徴です。
まとめ
南インド料理、いかがでしょうか。南インド料理は一見すると種類が豊富で複雑ですが、実は味付けやレシピが決まっているものが多く、提供の形もほぼ一貫しています。
また、非常にヘルシーでバランスが良い点は日本でも近年アピールされているところであり、事実南インドの人々はインドの他地域に比べ健康的な体系をしていることが多いです。日本でも、南インド料理のお店が増えてきましたので、見かけた際にはぜひトライをしてみてください。
